我國是全球最大的果蔬茶生產(chǎn)國，2022年水果、蔬菜和茶葉的產(chǎn)量均居世界首位。然而，由于貯藏和冷鏈體系缺失，我國果蔬產(chǎn)后損失率高達25%，其中貯藏環(huán)節損失率達到15%，遠高于發(fā)達國家平均水平。此外，我國果蔬茶產(chǎn)品的附加值和綜合利用水平仍然較低，未能充分挖掘其潛在價(jià)值，限制了產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展。為應對這些挑戰，本文綜述了果蔬茶在貯藏和加工過(guò)程中質(zhì)量控制的研究現狀，提出未來(lái)研究的3個(gè)關(guān)鍵科學(xué)問(wèn)題，并對現有趨勢進(jìn)行總結與展望，以期實(shí)現果蔬茶貯藏加工過(guò)程品質(zhì)調控，推動(dòng)果蔬茶產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。
一、果蔬茶在貯藏和加工過(guò)程中質(zhì)量控制的研究現狀
果蔬茶的顏色、香氣、滋味、質(zhì)構和營(yíng)養品質(zhì)在貯藏和加工過(guò)程中易發(fā)生變化，需針對具體問(wèn)題進(jìn)行調控。例如，借助分子修飾保持花色苷和葉綠素等色素的穩定；采用負離子、微膠囊、香氣回填等技術(shù)保持或增強風(fēng)味；通過(guò)干燥、包埋、非熱等技術(shù)保持或增強滋味；調控果蔬質(zhì)構變化主要包括低溫保水、殺菌鈍酶等途徑；營(yíng)養品質(zhì)的保持和提升多集中于非熱技術(shù)的應用。
二、果蔬茶貯藏與加工過(guò)程品質(zhì)調控的關(guān)鍵科學(xué)問(wèn)題
1、果蔬茶品質(zhì)劣變的貯藏生物學(xué)基礎：探明果蔬茶采后核心物質(zhì)變化，揭示呼吸衰老等過(guò)程中的合成途徑和代謝通路網(wǎng)絡(luò )，明確內源性及外源性因子對品質(zhì)劣變的影響，建立特異標識基因及代謝物譜庫，解析關(guān)鍵節點(diǎn)和信號通路，構建品質(zhì)指紋圖譜，實(shí)現品質(zhì)定向調控。
2、綠色貯藏加工技術(shù)基礎理論：解析新型綠色加工技術(shù)和節能干燥技術(shù)對果蔬茶理化特征和物質(zhì)組成的影響，揭示加工過(guò)程對品質(zhì)變化的規律，明確加工工藝對物質(zhì)遷移、質(zhì)構塑造、營(yíng)養保持的調控機制，建立“原料特性-加工參數-產(chǎn)品品質(zhì)-副產(chǎn)物利用”預測模型，構建精準調控方法。
3、營(yíng)養物質(zhì)生物利用度提升和健康效應機理：明確果蔬茶中關(guān)鍵營(yíng)養物質(zhì)，研究營(yíng)養物質(zhì)在人體消化、吸收和代謝中的變化，建立化學(xué)結構與生物利用度的關(guān)系，提出穩態(tài)化和靶向性提升策略。挖掘功能活性，明確健康代謝通路及分子機制，揭示人體感知、調控機理及營(yíng)養組分協(xié)同作用，基于特征營(yíng)養成分設計個(gè)性化健康干預路徑。
三、趨勢與展望
果蔬茶貯藏與加工未來(lái)將以多維度解析果蔬茶品質(zhì)調控機制為新方向，綠色加工技術(shù)與集成創(chuàng )新為新理念，多學(xué)科交叉融合與智能化為新趨勢。構建果蔬茶品質(zhì)精準調控網(wǎng)絡(luò )，結合綠色加工及生物工程相關(guān)技術(shù)實(shí)現品質(zhì)提升，融合信息技術(shù)實(shí)現智能調控，共同推動(dòng)果蔬茶產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。
原文鏈接：https://kns.cnki.net/kcms2/article/abstract?v=vAdbs87d_CmnXAFdlzUZ0HyFZgGeXTHZP4ALEFm4KMZE3Ms8XEJQQC-5-5xhq_OWLwluUQ_YQYLOMYY_4aD-D4Hb1UbO7Q3Apn2hWfAtA1CbwIbEV9MSxQ==&uniplatform=NZKPT
