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中國農業大學趙靚教授、湖南省農業科學院單楊院士等 | 果蔬茶貯藏與加工過程品質調控研究現狀及趨勢
2024-06-25 新聞來源:中國食品科學技術學會 瀏覽人次:0

我國是全球最大的果蔬茶生產國,2022年水果、蔬菜和茶葉的產量均居世界首位。然而,由于貯藏和冷鏈體系缺失,我國果蔬產后損失率高達25%,其中貯藏環節損失率達到15%,遠高于發達國家平均水平。此外,我國果蔬茶產品的附加值和綜合利用水平仍然較低,未能充分挖掘其潛在價值,限制了產業的高質量發展。為應對這些挑戰,本文綜述了果蔬茶在貯藏和加工過程中質量控制的研究現狀,提出未來研究的3個關鍵科學問題,并對現有趨勢進行總結與展望,以期實現果蔬茶貯藏加工過程品質調控,推動果蔬茶產業高質量發展。

一、果蔬茶在貯藏和加工過程中質量控制的研究現狀

果蔬茶的顏色、香氣、滋味、質構和營養品質在貯藏和加工過程中易發生變化,需針對具體問題進行調控。例如,借助分子修飾保持花色苷和葉綠素等色素的穩定;采用負離子、微膠囊、香氣回填等技術保持或增強風味;通過干燥、包埋、非熱等技術保持或增強滋味;調控果蔬質構變化主要包括低溫保水、殺菌鈍酶等途徑;營養品質的保持和提升多集中于非熱技術的應用。

二、果蔬茶貯藏與加工過程品質調控的關鍵科學問題

1、果蔬茶品質劣變的貯藏生物學基礎:探明果蔬茶采后核心物質變化,揭示呼吸衰老等過程中的合成途徑和代謝通路網絡,明確內源性及外源性因子對品質劣變的影響,建立特異標識基因及代謝物譜庫,解析關鍵節點和信號通路,構建品質指紋圖譜,實現品質定向調控。

2、綠色貯藏加工技術基礎理論:解析新型綠色加工技術和節能干燥技術對果蔬茶理化特征和物質組成的影響,揭示加工過程對品質變化的規律,明確加工工藝對物質遷移、質構塑造、營養保持的調控機制,建立“原料特性-加工參數-產品品質-副產物利用”預測模型,構建精準調控方法。

3、營養物質生物利用度提升和健康效應機理:明確果蔬茶中關鍵營養物質,研究營養物質在人體消化、吸收和代謝中的變化,建立化學結構與生物利用度的關系,提出穩態化和靶向性提升策略。挖掘功能活性,明確健康代謝通路及分子機制,揭示人體感知、調控機理及營養組分協同作用,基于特征營養成分設計個性化健康干預路徑。

三、趨勢與展望

果蔬茶貯藏與加工未來將以多維度解析果蔬茶品質調控機制為新方向,綠色加工技術與集成創新為新理念,多學科交叉融合與智能化為新趨勢。構建果蔬茶品質精準調控網絡,結合綠色加工及生物工程相關技術實現品質提升,融合信息技術實現智能調控,共同推動果蔬茶產業高質量發展。


原文鏈接:https://kns.cnki.net/kcms2/article/abstract?v=vAdbs87d_CmnXAFdlzUZ0HyFZgGeXTHZP4ALEFm4KMZE3Ms8XEJQQC-5-5xhq_OWLwluUQ_YQYLOMYY_4aD-D4Hb1UbO7Q3Apn2hWfAtA1CbwIbEV9MSxQ==&uniplatform=NZKPT

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