《中國食品學(xué)報》2024年第24卷第4期青年論壇專(zhuān)刊刊載了西華大學(xué)王帥謙，姜典典，唐潔，蔣珍菊，趙婕的文章《羥基-α-山椒素與肌原纖維蛋白互作及其麻味感知機制》。
基金項目：四川省科技廳自然科學(xué)青年基金項目、四川省科技廳重點(diǎn)研發(fā)項目
引用信息：王帥謙,姜典典,唐潔,等.羥基-α-山椒素與肌原纖維蛋白互作及其麻味感知機制.中國食品學(xué)報,2024,24(4):80-89.
目的：
花椒作為川菜中的經(jīng)典調味料，在增香、增味方面有著(zhù)重要作用，可賦予肉類(lèi)菜肴特殊的麻味口感。酰胺物質(zhì)羥基-α-山椒素（α-SOH）被視為花椒中的主要麻味貢獻成分，在肉類(lèi)菜肴熱加工過(guò)程中，α-SOH會(huì )與肉中的肌原纖維蛋白（MPs）發(fā)生相互作用，誘導MPs構象變化，從而改變對α-SOH的吸附能力，并最終改變肉制品的呈味效果。目前，對花椒的化學(xué)組成及其生理功能方面有大量的研究，然而鮮有學(xué)者關(guān)注其麻味物質(zhì)對肉制品食用品質(zhì)的影響。
已有研究表明，機體對麻味物質(zhì)的感知與TRPV1受體有關(guān)。目前，對于酰胺類(lèi)物質(zhì)辣椒素和胡椒堿的感官激活機制已較為清晰，其主要是通過(guò)與TRPV1感知受體作用從而激活辣味表達。然而，α-SOH對TRPV1受體的感知激活機制還尚不明確。因此，本研究旨在明晰α-SOH對熱變性MPs的相互作用，并從分子角度提出麻味激活機制的猜想。研究著(zhù)眼于風(fēng)味肉制品的加工調控及麻味產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)，為進(jìn)一步探究麻味肉制品的滋味釋放打好基礎。
方法：
以α-SOH和MPs為研究對象，通過(guò)對α-SOH/MPs復合物的構象表征和空間分布測定，考察熱誘導MPs與α-SOH的互作機制。并借助分子對接技術(shù)，分析α-SOH對TRPV1受體的激活作用位點(diǎn)，從而明晰α-SOH的麻味激活機制。
結果：
α-SOH/MPs復合物的粒徑和SDS-PAGE的結果表明，α-SOH促進(jìn)了熱誘導MPs粒徑的減小，亞基層面表現為大于45 ku的條帶降解或消失。MPs的表面疏水性因熱誘導而逐漸增大，該過(guò)程暴露出疏水性和帶負電的氨基酸，使得α-SOH/MPs復合物的粒徑在疏水和靜電作用下整體呈現先增后減的趨勢。與90℃加熱相比，60℃和70℃熱處理后，α-SOH/MPs復合物的α-螺旋含量更高，且游離山椒素含量最少，表明適度該熱處理條件有利于MPs對α-SOH的吸附。α-SOH與受體TRPV1的模擬對接結果顯示，位于S6結構域尾部的L681氨基酸分別與α-SOH的羥基和酰胺基各形成一條氫鍵，該氨基酸位置接近于離子中心孔道的最窄處，這有助于打開(kāi)離子通道，促進(jìn)麻味電信號的表達。
結論：
本試驗探究了不同熱誘導程度的MPs與α-SOH的互作機制，并提出了α-SOH激活麻味機制的假設。結果表明，熱誘導的MPs會(huì )因疏水作用發(fā)生先聚集（60℃和70℃）后降解（90℃）的現象，且聚集過(guò)程更有利于MPs對α-SOH的吸附。在熱誘導的基礎上，α-SOH的加入促進(jìn)了MPs的降解，使其結構趨于無(wú)序狀態(tài)。α-SOH與TRPV1受體對接結果顯示，L681氨基酸與α-SOH產(chǎn)生氫鍵作用，這可能為離子通道的打開(kāi)提供了動(dòng)力，此激活方式與胡椒堿類(lèi)似。綜上，本試驗提出適度加熱（60~70℃）可能更有助于麻味肉制品風(fēng)味與滋味的兼容，麻味的激活方式可能與酰胺小分子結構類(lèi)型有關(guān)。
原文鏈接：https://kns.cnki.net/kcms2/article/abstract?v=l4t8J_Kk_A-QdkvF5pPRxXIqJkORrEF783atVrSs2_ieHq3eRXKGfX6iXit6jWisTCcoDCOjwKiloxUxi9Hv-4GarHI1LnmtWHF4c6OE5Kd_wmfFdTX1CQ==&uniplatform=NZKPT
