西華大學趙婕副教授等 | 羥基-α-山椒素與肌原纖維蛋白互作及其麻味感知機制/中國食品科學技術學會

花椒作為川菜中的經典調味料，在增香、增味方面有著重要作用，可賦予肉類菜肴特殊的麻味口感。酰胺物質羥基-α-山椒素（α-SOH）被視為花椒中的主要麻味貢獻成分，在肉類菜肴熱加工過程中，α-SOH會與肉中的肌原纖維蛋白（MPs）發生相互作用，誘導MPs構象變化，從而改變對α-SOH的吸附能力，并最終改變肉制品的呈味效果。目前，對花椒的化學組成及其生理功能方面有大量的研究，然而鮮有學者關注其麻味物質對肉制品食用品質的影響。

已有研究表明，機體對麻味物質的感知與TRPV1受體有關。目前，對于酰胺類物質辣椒素和胡椒堿的感官激活機制已較為清晰，其主要是通過與TRPV1感知受體作用從而激活辣味表達。然而，α-SOH對TRPV1受體的感知激活機制還尚不明確。因此，本研究旨在明晰α-SOH對熱變性MPs的相互作用，并從分子角度提出麻味激活機制的猜想。研究著眼于風味肉制品的加工調控及麻味產品的開發，為進一步探究麻味肉制品的滋味釋放打好基礎。

方法：

以α-SOH和MPs為研究對象，通過對α-SOH/MPs復合物的構象表征和空間分布測定，考察熱誘導MPs與α-SOH的互作機制。并借助分子對接技術，分析α-SOH對TRPV1受體的激活作用位點，從而明晰α-SOH的麻味激活機制。

結果：

α-SOH/MPs復合物的粒徑和SDS-PAGE的結果表明，α-SOH促進了熱誘導MPs粒徑的減小，亞基層面表現為大于45 ku的條帶降解或消失。MPs的表面疏水性因熱誘導而逐漸增大，該過程暴露出疏水性和帶負電的氨基酸，使得α-SOH/MPs復合物的粒徑在疏水和靜電作用下整體呈現先增后減的趨勢。與90℃加熱相比，60℃和70℃熱處理后，α-SOH/MPs復合物的α-螺旋含量更高，且游離山椒素含量最少，表明適度該熱處理條件有利于MPs對α-SOH的吸附。α-SOH與受體TRPV1的模擬對接結果顯示，位于S6結構域尾部的L681氨基酸分別與α-SOH的羥基和酰胺基各形成一條氫鍵，該氨基酸位置接近于離子中心孔道的最窄處，這有助于打開離子通道，促進麻味電信號的表達。

結論：

本試驗探究了不同熱誘導程度的MPs與α-SOH的互作機制，并提出了α-SOH激活麻味機制的假設。結果表明，熱誘導的MPs會因疏水作用發生先聚集（60℃和70℃）后降解（90℃）的現象，且聚集過程更有利于MPs對α-SOH的吸附。在熱誘導的基礎上，α-SOH的加入促進了MPs的降解，使其結構趨于無序狀態。α-SOH與TRPV1受體對接結果顯示，L681氨基酸與α-SOH產生氫鍵作用，這可能為離子通道的打開提供了動力，此激活方式與胡椒堿類似。綜上，本試驗提出適度加熱（60~70℃）可能更有助于麻味肉制品風味與滋味的兼容，麻味的激活方式可能與酰胺小分子結構類型有關。

原文鏈接：https://kns.cnki.net/kcms2/article/abstract?v=l4t8J_Kk_A-QdkvF5pPRxXIqJkORrEF783atVrSs2_ieHq3eRXKGfX6iXit6jWisTCcoDCOjwKiloxUxi9Hv-4GarHI1LnmtWHF4c6OE5Kd_wmfFdTX1CQ==&uniplatform=NZKPT