《中國食品學(xué)報》2024年第24卷第4期青年論壇專(zhuān)刊刊載了安徽省農業(yè)科學(xué)院農產(chǎn)品加工研究所等單位的鄢嫣，楊明柳，周迎芹，黃晶晶，李偉偉，謝寧寧的文章《不同發(fā)酵劑對發(fā)酵牛肉品質(zhì)、風(fēng)味特性和安全性的影響》。
基金項目：安徽省自然科學(xué)基金青年項目、安徽省科技重大專(zhuān)項
引用信息：鄢嫣，楊明柳，周迎芹，等.不同發(fā)酵劑對發(fā)酵牛肉品質(zhì)、風(fēng)味特性和安全性的影響.中國食品學(xué)報，2024，24(4)：170-185.
牛肉富含蛋白質(zhì)、脂肪低，深受消費者喜愛(ài)，然而難咀嚼、附加值低。發(fā)酵肉是原料肉在特定環(huán)境下經(jīng)微生物長(cháng)時(shí)間發(fā)酵得到的一類(lèi)具有較優(yōu)口感、豐富風(fēng)味和長(cháng)貯藏期的肉制品。近年來(lái)，已有研究報道，將牛肉發(fā)酵后其品質(zhì)和風(fēng)味可以得到顯著(zhù)改善。而利用現代微生物技術(shù)制備直投式發(fā)酵劑進(jìn)行發(fā)酵，可人為擴大發(fā)酵所需微生物的數量，縮短發(fā)酵周期，穩定產(chǎn)品品質(zhì)，形成更多的風(fēng)味化合物。乳酸菌和酵母菌是肉制品發(fā)酵劑中重要的菌種。目前，開(kāi)發(fā)適應性牛肉發(fā)酵劑的需求逐漸增大，亟待全面、系統的研究不同發(fā)酵劑對牛肉理化性質(zhì)、品質(zhì)和風(fēng)味特征以及食用安全特性的影響?；诖?，本文選擇本單位專(zhuān)利保藏的兩株乳桿菌（W9-3羅伊氏乳桿菌和M3-16副干酪乳桿菌）和一株酵母菌（MY4馬克斯克魯維酵母）制備單菌或復配發(fā)酵劑用于發(fā)酵牛肉，探究不同發(fā)酵劑對發(fā)酵牛肉理化性質(zhì)、色澤、質(zhì)構、生物胺形成量、風(fēng)味以及感官特性的影響，為發(fā)酵牛肉的進(jìn)一步工藝優(yōu)化提供理論依據和數據支持。
通過(guò)菌種活化、擴大培養、離心收集、冷凍干燥等手段制備直投式發(fā)酵菌劑后，以單菌或復配菌劑的方式接種（接種量為0.0125%）到牛肉中，在溫度為8℃、濕度為50%下，恒溫發(fā)酵7 d，得到發(fā)酵牛肉。根據國標方法測定各牛肉樣品的pH、水分活度和生物胺含量。采用比色法測定TBAR值和羰基含量。在測定牛肉色差、質(zhì)構的基礎上，采用SPME-GC-MS法測定牛肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。以烤牛肉中測定得到的風(fēng)味化合物的相對含量建立焙烤發(fā)酵牛肉風(fēng)味特征譜，并以此為變量，采用主成分分析法（PCA）分析未發(fā)酵、自然發(fā)酵和添加不同發(fā)酵劑組烤牛肉的風(fēng)味特征譜的異同，解析各風(fēng)味化合物對此異同的貢獻。最后對發(fā)酵后對熟化牛肉進(jìn)行感官評定。
結果表明，與未發(fā)酵牛肉相比，自然發(fā)酵組的pH顯著(zhù)降低。添加發(fā)酵劑后，pH均顯著(zhù)低于ZR組（僅用3%食鹽和無(wú)菌水發(fā)酵，不添加發(fā)酵劑，P<0.05）。除雙乳酸菌的L+F組外，與未發(fā)酵和自然發(fā)酵的牛肉相比，添加發(fā)酵劑可降低牛肉pH（均小于5.5）和水分活度（降低0.6%~4.1%），且復配發(fā)酵劑組的pH和Aw均低于單菌發(fā)酵劑組。添加發(fā)酵劑發(fā)酵后的牛肉的TBA值和羰基值均顯著(zhù)小于自然發(fā)酵組（P<0.05）。單菌發(fā)酵和復配菌發(fā)酵后TBA值相差不大，乳酸菌和酵母混合的發(fā)酵劑較單菌發(fā)酵和兩種乳酸菌混合發(fā)酵具有更低的羰基值。3種菌復配組具有最低的TBA值和羰基值。此外，研究發(fā)現較自然發(fā)酵，接種發(fā)酵劑發(fā)酵牛肉可以顯著(zhù)降低牛肉中絕大多數生物胺的形成，尤其是采用乳酸菌和酵母菌復配發(fā)酵可有效抑制發(fā)酵牛肉中組胺、酪胺、色胺和丁二胺的積累，顯著(zhù)提高牛肉發(fā)酵后的食用安全性。在色澤和質(zhì)構方面，接種發(fā)酵提升熟化牛肉的亮度和彈性，降低硬度、黏著(zhù)性、咀嚼型和黏聚性。且復配組優(yōu)于單菌組。之后，本研究利用SPME-GC-MS從焙烤發(fā)酵牛肉中鑒定出86種揮發(fā)性化合物，主要由烯烴類(lèi)（10種）、醇類(lèi)（15種）、醛類(lèi)（22種）、酮類(lèi)（12種）、吡嗪類(lèi)（11種）、酸類(lèi)（5種）、酯類(lèi)（5種）和其它類(lèi)（6種）組成。通過(guò)對比不同牛肉樣本的風(fēng)味分析結果發(fā)現，牛肉發(fā)酵焙烤后許多風(fēng)味化合物的含量均顯著(zhù)上升，同時(shí)產(chǎn)生新的風(fēng)味化合物。這些化合物多來(lái)源于微生物降解蛋白產(chǎn)生的氨基酸代謝、微生物酯化作用，脂肪氧化、碳水化合物發(fā)酵等多個(gè)途徑，或者是化合物之間次級反應的產(chǎn)物。而采用發(fā)酵劑發(fā)酵后，由于乳酸菌或酵母菌的代謝會(huì )產(chǎn)生更多風(fēng)味物質(zhì)或風(fēng)味物質(zhì)前體，乳酸菌和酵母菌的共生作用代謝出更多新的化合物，極大程度豐富了烤牛肉的風(fēng)味。以烤牛肉中測定得到的86種化合物的相對含量建立焙烤發(fā)酵牛肉風(fēng)味特征譜，并以此為變量，采用主成分分析法分析未發(fā)酵、自然發(fā)酵和添加不同發(fā)酵劑組烤牛肉的風(fēng)味特征譜的異同，結果發(fā)現，未發(fā)酵、自然發(fā)酵、單菌發(fā)酵和復配發(fā)酵劑發(fā)酵后烤牛肉風(fēng)味存在顯著(zhù)差異，分析得出造成此差異的特定風(fēng)味化合物均為發(fā)酵新增的化合物或含量差異顯著(zhù)的化合物，為分析發(fā)酵牛肉烤后特有的風(fēng)味特征提供依據。感官評價(jià)表明，發(fā)酵劑發(fā)酵能在一定程度上提高牛肉的組織形態(tài)、外觀(guān)色澤、氣味和口感。尤其是復配發(fā)酵劑可改善發(fā)酵牛肉品質(zhì)，提升風(fēng)味，抑制生物胺，本研究為牛肉發(fā)酵工藝優(yōu)化提供理論依據。
原文鏈接：https://kns.cnki.net/kcms2/article/abstract?v=WfYi3ZLogAaM1FHqABkf3vds-PrIxPmTsZg6lxuOYFUJ48r3OXIC5Gygm4ztsctZHfiMzlqnUeOH5Pfre_gMhVhwB81DK7jsH1dkN3iaMlOwm7EA9cYG0w==&uniplatform=NZKPT
